本日は、少々堅い話になりますが、酒米の特性をお伝えします。

【山田錦】
大正12年（1923年）、兵庫県農業試験場において、「山田穂」を母、「短稈渡船」を父に持つ酒米が生まれ、昭和11年（1936年）に、「山田錦」と名付けられました。
主な産地は、1.兵庫県　2.福岡県　3.岡山県　4.佐賀県　5.熊本県です。

その特性は、酒造適正の高い酒米とは、1.心白が大きく、2.外硬軟性に富み、3.タンパク質含有量 が少なく、4.大粒であること、以上が強く望まれますが、「山田錦」はまさにこれらの適性を全て兼ね備えた酒米といえます。
ちなにみにこういった酒造好適米は全く異質の米であり、酒造りには最適でも、主食用には全く適しません。食べてもお美味しくないのです。

【五百万石】
昭和13（1938）年、新潟県農業試験場長岡本場で「菊水」を母とし「新200号」を父として人工交配を行い、以来選抜固定をはかり、昭和32（1957）年、新潟県が米生産量五百万石を突破した事を記念し命名されました。
主な産地は、1.新潟県　2.福井県　3.富山県　4.兵庫県　5.石川県

その特性は、心白の発現率が高く良質ですが、吸水率はやや不良で吸水速度も速くありません。但し、蒸し米にした場合に適度な硬縮性があり機械での製麹に適する為、近年は需要が増加しています。
きれいな酒質を持ち合わせている反面、心白が大きく、流れやすいため鋼度が低く、50％以下の高精白に耐えられないという欠点を持ち合わせています。

【美山錦】
昭和53（1988）年、長野県農事試験場にて「北陸12号」を母、「東北25号」を父とした「たかね錦」にγ線照射処理を行い、突然異変によって生まれました。
名前は長野県の美しい自然の中で生産され、美しい山の頂の雪のような心白がある酒造好適米の意にちなんで命名されました。
主な産地は、1.長野県　2.秋田県　3.山形県　4.岩手県　5.宮城県

その特性は、 玄米は大粒・豊満で揃いがよく、また、粒溝が浅く心白米も多いので酒造米として好適な品種です。

とまあ、それぞれの酒米で違いがあります。比べながら飲むのも、これもまた楽しみでしょう。

（日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会ｈp参照）