酒の話をする上で、酵母は無くてはならない重要な存在です。糖分を発酵してアルコールにする力を持つ微生物ですから、これが無ければ日本酒の存在がないのです。

よく、「味は麹で香りは酵母で」と言われるように吟醸香や、味の成分となる酸などの香味をつくり出す重要な菌でもあるわけです。

さて、この酵母について最も分かりやすく説明されているのが、先日も「火入れ」で書きました南部美人さんのhpです。
実に丁寧な説明なので、引用させていただきますが、勉強のつもりで書かせてもらっています。是非、ご理解下さい。

以下は南部美人さんから

「酵母を大切に育てるために、日本酒造りでは「酒母」をもろみの約１０分の１の大きさで仕込み、純粋にしかも健全に酵母を大量に育てます。
酒母は人間で言うとお母さんのおなかの中と言うことになり、酵母は赤ちゃんです。

酒母は大きく分けると、山廃酒母系と速醸酒母系の二つの種類になります。
山廃酒母とは江戸時代に考案された生（き）もとの改良型で、生もとの山卸と言う櫂入れ（かいいれ）の作業を廃止した酒母ということです。
この酒母は自然の乳酸発酵を利用して酵母の純粋培養を行いますので、いろいろな微生物が速醸酒母に比べて含まれるので、重厚な酸味が酒にあるのが特徴です。
そして酒母を造る期間が一ヶ月と長くなります。

また速醸酒母はあらかじめ生成された乳酸を最初に使用し、酵母以外の微生物が働く必要をなくし、より純粋にかつ安全に酵母を育てる酒母です。
風味は山廃酒母のように酵母以外の菌類の増殖がないので、さらりとしており、香りも良好で、酒母を造る期間も二週間と短いです。

現在ではほとんどの蔵がこの速醸酒母で酵母を育てていますが、一部の蔵では山廃酒母や生もとを使用しているところもあります。南部美人でも速醸酒母で仕込みを行っています。

ここでは、速醸酒母の造り方簡単に説明します。まずタンクに水と麹と酵母と乳酸を入れ、水麹というものをつくります。ここに４０度くらいに冷ました蒸米を入れて２０度の仕込み温度にします。
ここで櫂でかき混ぜてしまうと米をつぶしてしまうので、米をつぶさないように、しかも麹と蒸米がよく混ざり合うように、南部美人では両手でじっくりとかき混ぜる「手もと」というやり方をします。
さて、仕込んでから３日目くらいから暖気入れをして品温を少しずつ上昇させながら、糖化と酵母の増殖をうながします。

そして約８日から１０日後になるとボーメが８、酸が６から７ｍｌ、アルコールが８から１０度になり、これ以上発酵させてしまうと逆に酵母が弱ってしまいますので、品温を下げて枯らします。
そして仕込んでから約二週間で酒母が出来上がります。

こうして出来上がった酒母を、もう一回り大きなタンクに移動してその後の初添になります。
たった二週間ですが酒母の造りで雑菌汚染してしまうと、この後のもろみが腐造してしまう可能性もあり、大変重要なところとなります。清潔第一で大切に育てていきたいと思います。」

素晴らしい説明でしょ。
目の前で製造工程が浮かび上がってきます。

このような行程で、日本酒は造られるのです。「南部美人さん。ありがとうございます」