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「三段仕込み」と「四段仕込み」

 

さて、今日は少し勉強の時間といたしましょうか。

日本酒の行程で「仕込み」があります。大きなタンクの中に酒母を入れ麹・蒸し米・水を加えて仕込むのです。

この工程でアルコール醗酵が進みお酒のにごった状態、「もろみ」が出来るのです。その「仕込み」の方法は、一般的には「三段仕込み」という方法で仕込んでいきます。

その仕込みの段階を簡単に説明しましょう。 
    
一番最初を「初添え(はつぞえ)」と呼びます。1日目の作業です。酒母に一定量の麹・蒸し米・水を加えます。

二番目を「踊り(おどり)」。翌日の2日目は酵母の増殖を促進させるために何も加えずに休ませます。

そして次に「仲添え(なかぞえ)」。3日目に1日目の麹・蒸し米・水の倍の量を加えます。

そして最後に留添え(とめぞえ)です。4日目に、3日目に加えた量のまた倍の量を加えて仕込みます

この3回に分けて仕込む作業を「三段仕込み」と呼ぶのです。

この様にして、おおきなタンクの中に酒母と、麹、蒸し米、水を加えて、お酒へと醗酵して行くのです。

さて、この「三段仕込み」の終わりに、再度、蒸したもち米やうるち米を入れ、味をととのえる作業を行う仕込み方があります。これを「四段仕込み」といいます。

神奈川県の石井醸造「曽我の誉」が、この造り方です。 

どうでしょうか。少し、お酒の仕込み方が理解できましたでしょうか

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コメント一覧

  1. うーさん より:

    路の駅「道志」で、槽ぐちの酒を買ってきました。
    http://www.eps1.comlink.ne….
    まだ飲んでいませんが、先生の評価はいかがなものでしょうか。
    宣伝文句に
    「仕込み中だけの限定酒」と書いてありました。
    どうも限定酒に惹かれてしまうのです。
    今回は焼酎ではありません。

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  2. 月の明かり より:

    うーさん。「月の明かり」です。

    笹一じゃありませんか。

    槽ぐちですから、こりゃいけると思います。

    搾り立ての味わいですから、旨味が前面に出て、美味しいと思いますよ。

    「限定酒」って、ひかれますものね。

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