大正時代には、鮪は寒い時期にしか食べられなかった。
春に台湾・沖縄海域で産卵して痩せた体を、日本近海を回遊しながら北上する。
脂が抜けた夏鮪など、当時の東京っ子は見向きもしなかった。

ようやく北海道に到った彼らは好物の烏賊をたっぷり採って皮下脂肪を貯え、
秋になると再び南下を始める。
この時期に金華山沖や銚子沖で揚がった旬の鮪が、
東京に運ばれてきたのである。
志賀直哉氏「東京鮨商組合新報」より。

江戸時代、色変わりが早い鮪は下魚とされた。ところが天保（1830～1844）末
に東京湾で大量に捕れた鮪の赤身を日本橋馬喰町の屋台が醤油漬け（ヅケ）
にして握ったところ、紅白の色合い生魚の新奇な味が評判になる。

明治３年生まれの江戸風俗研究家、三田村鳶魚は、当時の風潮を伝えている。
「始末に困って、処理の一方法として案出した鮪の寿司なのに、鮪でなければ
寿司でないように思っている連中がある。あれは蜜豆をお菓子だと思っている
のと同じことです。况んや鉄火巻きなんていうものに至っては、
お話にならない。海苔巻きだと思って食ってみると、
中から赤いのが出て来る。まるで猫の食いものが化けたようなものだ」

同じく志賀直哉が「東京鮨商組合新報」に寄せる。
好きなのは晩秋の鮪のいい程度に脂の乗った所、赤貝のひも、旬の蛤等。

とみに不味くなった鮪、遥か彼方から急速冷凍した鮪が美味いはずもなく、
さらに「未成魚」と呼ぶ、産卵前の子供（30キロ未満）をスーパーや回転すし
で使われ、乱獲に到った。
国際自然保護連合（IUCN）は、１１月１７日に絶滅の恐れがある野生動物を
分類した「レッドリスト」を公表、新たに太平洋クロマグロとアメリカウナギ
を絶滅危惧種に指定しました。
食は文化であり、旬の味を知る大切さは益々大事にすべきでしょう。
世界の80％を日本が消費している現状は、大いに反省すべきです。
本来の味を知り、楽しむためにも蟹と同様に、解禁日を設け、
冬場に食べるようにすれば、漁獲量も調節でき、旬の味を楽しめると思います。

低温貯蔵熟成生詰、香りも穏やかな米の旨味を存分に味わえます。
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