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日本酒にとっての「アミノ酸」

 

日本酒にはアルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約20種類のアミノ酸が含まれています。

この味が、「旨味」を引き出すのですね。

ですから、日本酒のうま味を「アミノ酸度」 として表示するのです。

そもそも日本酒の香味は、甘味、酸味、辛味、苦味、渋味といった成分が複雑にからみ合い、うま味や香りも一体となって構成されています。

その中で、日本酒度、酸度、アミノ酸度(酒の成分と味わいの関係)は、銘柄と一緒に表示されて飲み手の判断材料にもなります。

この3つについては、改めて説明が必要ですね。

日本酒度は、水(±0)に対する酒の比重を「日本酒度計」で計ったものです。酒瓶にマイナス(-)とかプラス(+)幾つかと書かれて、甘さ、辛さを数字で表すのです。

酸度は、酒中の有機酸(乳酸、コハク酸、リンゴ酸など)の量を表しています。有機酸は、酒の味に酸味、旨味をもたらします。

「アミノ酸度」として測定される成分は、主にごく味やうま味を構成します。日本酒には上記で書きました、グルタミン酸など約20種類のアミノ酸が含まれているのです。

本日の表題になっているアミノ酸は、わたしたちのカラダを作っているモトで、健康やおいしさにも関わっています。

毎日の生活に欠かせない栄養素でもありますから、スポーツをしたり、成長していく上でも、重要な役割を担っています。

ですから、日本酒のアミノ酸は、味わう上でも、栄養素としても無くてはならない「旨味」なのです。

本日は、真面目に「アミノ酸」について勉強してみました。

以上、お疲れさまでした。

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