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火入れの方法とは

 

よく「生酒」の判断の一つに、火入れしている、火入れしていないという言葉がでてきます。
つまり、搾ったお酒を腐らせる「火落ち菌」の発生を防ぐために殺菌することを「火入れ」すると言うわけです。

そこまでは、結構知ってはいるのですが、それではどの様な方法で殺菌するのか、その方法は知っているようで知らないんじゃないかな?
私も正直言って、「火入れ」の方法をよく知りませんでした。

実は、この「火入れ」の方法を丁寧に説明しているのが、岩手県二戸市の南部美人さんのhpにありました。
その方法ですが、通常ならば、しぼった生原酒の温度を70度から75度にしてタンクへ送り、満タンになったら、タンクに水をかけて冷却するそうです。

そういえば、蔵元に行った時に、大きなタンクに水をかけて冷却する所を見たことがあります。

この通常の火入れの方法は「お酒を常温貯蔵しても腐らせない」方法で、冷蔵設備などが無かった昔の酒造りの火入れ方法だそうです。

今では、新方式の「プレートヒーター急冷却火入れ」で行う方法を南部美人さんなどは使っています。
この方法の考え方は生酒の温度を60度から65度まで熱し、それを急速に10度まで冷やすという急冷却装置を使います。

プレートヒーターとは通常お酒の温度を上げるための機械ですが、そのプレートを3連装着した火入れの装置を使います。
真ん中のプレートに火入れ前の冷たい生原酒が入ります。そして、それが左のプレートに行き、ここで熱水で65度まで急速に温められます。
そして、温められたお酒は再度真ん中のプレートにもどり、入ってくる火入れ前の生原酒(5度)の温度と熱交換され、35度くらいまで一気に冷めます。
それを右の1度の冷水が回っているプレートを通して一気に10度まで温度を下げます。

つまり、お酒が熱い状態を少しでも少なくしようというやり方で、1Lのお酒が65度に上がり、10度に下がるまでの時間は何と「1秒」です。
通常の火入れと比べると比べ物にならないくらいの短時間でお酒を熱し、冷却することができます。

南部美人さんの言葉を借りるなら、「70度もあるお酒が1000Lのタンクに入って、満タンになるまでだいたい30分から40分、それを水をかけて冷却し、常温の15度くらいまで冷やすのに半日から一日かかります。
こういった火入れの方法では、炭素濾過で出荷の際に調整しなければいけないお酒になりがちで、本来のしぼった時のあの素晴らしい味わいからは、かけ離れてしまいます。」

と表現しています。

つまり、南部美人さんでは短時間でお酒を熱し、「火落ち菌」が発生する10度以下まで急冷却することで、お酒のフルーティーな味わいを生酒と変わらないレベルで残そうと努力しているのです。

さらに南部美人さんでは大吟醸、純米大吟醸と1部の純米吟醸は瓶貯蔵をしているため、ビン燗火入れという方法を取っています。
その方法は、一升瓶や720ml瓶に生のお酒を詰めて湯煎で温度を60度から65度まで上げて、別の水が入った浴槽に入れて急冷却する方法だそうです。

いや~、本当に勉強になりました。「火入れ」と簡単に書きましたが、作業の苦労が滲み出ているようです。

「お酒って素晴らしいですね」

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