お酒と水

どんなお酒にも、水と酒米そして麹と酵母は欠かすことができません。その酒造用水は製造しようとする総米重量の総量の20～30倍必要といわれています。

酒造用水として有効な成分は、カリウム、リン酸、マグネシウムなどです。麹菌と酵母の増殖を助ける重要な成分で、これが不足すると製麹における麹菌、酒母における酵母の増殖が遅れ、正常な製造管理をする事が出来なくなります。
しかし、これらの成分が不足していたとしても、米の成分として蒸米中に十分含まれており、蒸米から溶出した分量で十分であるとも言われています。

さて、よく言われる言葉に軟水・硬水があります。
軟水とは、カルシウム、マグネシウム、塩類の含量の少ない水で、出来る酒質は軽くきれいな酒となります。
伏見（京都）を例にとりますと、ここの地層は花崗岩（かこうがん）でできてますので、この層からほどよい量のミネラル分が水に溶けだします。硬度60～80mg/Lの中硬水となっています。ですから、伏見のお酒は灘のお酒と比べると、「柔らかい」と言われるのですね。
逆に硬水は、カルシウム、マグネシウムなどを多量に含む硬度の高い水の事をいいます。灘（兵庫）の宮水の場合、地層に貝殻層があるのでカルシウムなどの溶出量が多く、比較的硬度の高い水になると言われています。
「灘のお酒は堅い」「ガツンと来るね」などと言われるのも、ここらが理由でしょうか。

しかし、お酒の出来を「堅い」「柔らかい」と表現する人もいますが、どうでしょか、そこまでお酒の味を感じ取る必要はないと、私は思っています。

「柔らかい」「堅い」は別にして、お酒を造る蔵元では酒造用水をとても大切にします。それだけ、美味しい水は美味しい酒をつくる重要な役割を持っていることは間違いないようです。