きき酒師 日本酒の世界を極める(月の明かり)

さて、この頃あまりお酒について学びの場がありませんでした。今日はお酒の「しぼり」について書いてみましょう。

岩手県の南部美人さんのhpに素晴らしい書き込みがありますので、参考にさせていただきました。

それでは、お勉強の開始です。



南部美人さんでは3種類の方法でお酒をしぼります。通常のお酒は自動圧搾ろ過機（通称：ヤブタ）でしぼります。このしぼり方は全国の酒蔵でも最も一般的で、時間が早いことから酸化を防止する点としっかりとしぼれる事が利点です。

ただ、圧力が強いため、繊細なお酒である大吟醸などをしぼるのには向いていません。



ヤブタでしぼることに向かない大吟醸などの繊細なお酒は「ふね」と言われる昔ながらのしぼりかたをします。袋にもろみを３Lくらいずつ入れ、それを横にして重ねていき、上から圧力をかけてしぼります。

この「ふね」は圧力がヤブタほど強くなく、デリケートなお酒をしぼるのに向いています。

ただ、大量のお酒を早くしぼることはできませんし、袋を重ねていく事に非常に職人の技術が必要になること、そしてしぼる時間がヤグタと比べると長めのため、酸化をさせないようにしなければいけません。



そして、最後のしぼり方は「雫しぼり」という方法です。これは通常の市販酒ではやらず、大吟醸の鑑評会出品酒のために行われる方法です。ふねと同じように袋にもろみを入れて、それをタンクの中につるします。30袋位つるしますが、これは自然の重力のみでしたたり落ちてくる「雫」の部分だけを取る方法です。つまり自然の重力以外の圧力を一切かけずにしぼる超デリケートなしぼり方です。

このしぼり方をすると、お酒として必要な成分だけが抽出され、必要ない雑味などは一切お酒に出てきません。まさに数珠の一滴を取る方法です。

ただ、量が全く取れないことが欠点で、市販するお酒に採用すると、とんでもないコスト高となってしまうため、今では鑑評会出品酒用のしぼり方としてやっています。

この３種類の「しぼり」が、南部美人さんの方法です。

いかがですか、日本酒とはいかに手間を掛けてしぼりあげているか、ご理解出来ますでしょうか。

一升瓶に込められた、その手間の数々が、味わいとして飲み手の喜びに結びつくと思うと、安易に飲みたくないなと思います。

感謝の気持ちで、今夜も杯を重ねます

日本酒にはアルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約20種類のアミノ酸が含まれています。

この味が、「旨味」を引き出すのですね。

ですから、日本酒のうま味を「アミノ酸度」 として表示するのです。

そもそも日本酒の香味は、甘味、酸味、辛味、苦味、渋味といった成分が複雑にからみ合い、うま味や香りも一体となって構成されています。

その中で、日本酒度、酸度、アミノ酸度（酒の成分と味わいの関係）は、銘柄と一緒に表示されて飲み手の判断材料にもなります。

この３つについては、改めて説明が必要ですね。

日本酒度は、水（±0）に対する酒の比重を「日本酒度計」で計ったものです。酒瓶にマイナス（－）とかプラス（＋）幾つかと書かれて、甘さ、辛さを数字で表すのです。

酸度は、酒中の有機酸（乳酸、コハク酸、リンゴ酸など）の量を表しています。有機酸は、酒の味に酸味、旨味をもたらします。

「アミノ酸度」として測定される成分は、主にごく味やうま味を構成します。日本酒には上記で書きました、グルタミン酸など約20種類のアミノ酸が含まれているのです。

本日の表題になっているアミノ酸は、わたしたちのカラダを作っているモトで、健康やおいしさにも関わっています。

毎日の生活に欠かせない栄養素でもありますから、スポーツをしたり、成長していく上でも、重要な役割を担っています。

ですから、日本酒のアミノ酸は、味わう上でも、栄養素としても無くてはならない「旨味」なのです。

本日は、真面目に「アミノ酸」について勉強してみました。

以上、お疲れさまでした。

特別純米酒の定義は精米歩合が60％以下の純米酒で、また製造上に特別な工夫のあるものを「特別純米酒」と呼ぶとされているのである。

ここで、「精米歩合が60％以下の純米酒」は納得するのだが、「また製造上に特別な工夫のあるもの」とは、どのような工夫がされてるものを「特別純米酒」と呼ぶのか？
実は、この点が分からないのである。

瓶のラベルに「特別純米酒」と書かれているたびに、「眠れなくなっちゃう」のである。

どうも、私の今の知識の中では精米歩合が60％以下の純米酒を特別純米酒と理解するしか方法が無いのである。

それは、「特別純米酒」の酒瓶にも説明が書かれていないので、「精米歩合が60％以下なんだな」と理解するしか術（すべ）がないのは、当然だと思わないだろうか。
なんとも納得のいかない説明だと思われるだろうが、「今日は台風も来ているので、これで終わり」にしようと思う…。


しかしそれも味気ないので、純米酒についても一言触れておこう。

2004年から純米酒への規制が緩和された。以前は、「精米歩合が70%以下のもの」という項目があったが、その項目は削除された。

米だけで造ってあれば、たとえ普通酒なみの精米歩合であっても純米酒の名称を認められるようになっなのだ。、

ただ、この規制緩和によってアルコール添加をしていなければ、米粉などの使用でも純米酒と名乗れるのではないか？
との心配があるが、「麹歩合15%以上」「規格米使用」といった縛りがあり、麹歩合15%未満の酒、規格外米・屑米・米粉を使用した酒は純米酒を名乗れないようになっている。
その点は、ご安心願いたい。

さて、特別純米に話は戻るが、結論として純米酒の上等なのを特別純米として、あまり上等でないのを純米酒と考えるしか仕方ないのかなと思っている。

もしも、特別な工夫がされてい特別純米酒を知っているなら、是非教えてもらいたい。

酒の話をする上で、酵母は無くてはならない重要な存在です。糖分を発酵してアルコールにする力を持つ微生物ですから、これが無ければ日本酒の存在がないのです。

よく、「味は麹で香りは酵母で」と言われるように吟醸香や、味の成分となる酸などの香味をつくり出す重要な菌でもあるわけです。

さて、この酵母について最も分かりやすく説明されているのが、先日も「火入れ」で書きました南部美人さんのhpです。
実に丁寧な説明なので、引用させていただきますが、勉強のつもりで書かせてもらっています。是非、ご理解下さい。

以下は南部美人さんから

「酵母を大切に育てるために、日本酒造りでは「酒母」をもろみの約１０分の１の大きさで仕込み、純粋にしかも健全に酵母を大量に育てます。
酒母は人間で言うとお母さんのおなかの中と言うことになり、酵母は赤ちゃんです。

酒母は大きく分けると、山廃酒母系と速醸酒母系の二つの種類になります。
山廃酒母とは江戸時代に考案された生（き）もとの改良型で、生もとの山卸と言う櫂入れ（かいいれ）の作業を廃止した酒母ということです。
この酒母は自然の乳酸発酵を利用して酵母の純粋培養を行いますので、いろいろな微生物が速醸酒母に比べて含まれるので、重厚な酸味が酒にあるのが特徴です。
そして酒母を造る期間が一ヶ月と長くなります。

また速醸酒母はあらかじめ生成された乳酸を最初に使用し、酵母以外の微生物が働く必要をなくし、より純粋にかつ安全に酵母を育てる酒母です。
風味は山廃酒母のように酵母以外の菌類の増殖がないので、さらりとしており、香りも良好で、酒母を造る期間も二週間と短いです。

現在ではほとんどの蔵がこの速醸酒母で酵母を育てていますが、一部の蔵では山廃酒母や生もとを使用しているところもあります。南部美人でも速醸酒母で仕込みを行っています。

ここでは、速醸酒母の造り方簡単に説明します。まずタンクに水と麹と酵母と乳酸を入れ、水麹というものをつくります。ここに４０度くらいに冷ました蒸米を入れて２０度の仕込み温度にします。
ここで櫂でかき混ぜてしまうと米をつぶしてしまうので、米をつぶさないように、しかも麹と蒸米がよく混ざり合うように、南部美人では両手でじっくりとかき混ぜる「手もと」というやり方をします。
さて、仕込んでから３日目くらいから暖気入れをして品温を少しずつ上昇させながら、糖化と酵母の増殖をうながします。

そして約８日から１０日後になるとボーメが８、酸が６から７ｍｌ、アルコールが８から１０度になり、これ以上発酵させてしまうと逆に酵母が弱ってしまいますので、品温を下げて枯らします。
そして仕込んでから約二週間で酒母が出来上がります。

こうして出来上がった酒母を、もう一回り大きなタンクに移動してその後の初添になります。
たった二週間ですが酒母の造りで雑菌汚染してしまうと、この後のもろみが腐造してしまう可能性もあり、大変重要なところとなります。清潔第一で大切に育てていきたいと思います。」

素晴らしい説明でしょ。
目の前で製造工程が浮かび上がってきます。

このような行程で、日本酒は造られるのです。「南部美人さん。ありがとうございます」

本日１０月１日は、なな何と「日本酒の日」である。

十二支の１０番目が酉（とり）。酉は本来、酒壷を表す象形文字だそうだ。つまり酒を意味するのである。

さらに１０月は新穀が実り、酒造りが始まる月１０月を新造酒年度としているのである。（現在は７月なのだが）
さらに、この時期、肴の味もことさら美味しい。そんなところから１０月１日を「日本酒の日」と決めたのである。

ところが、テレビを観ていたら本日は「ネクタイの日」だそうだ。
業界が、何の日と決めるのは自由だが、どこから探せば１０月１日を「ネクタイの日」と決められるのだろう。
と不思議に思ったら、日本で初めてネクタイを製造した日が本日だそうだ。

「日本酒の日」も昭和５２年に全国酒造組合中央会が、若者の日本酒離れをくい止めるために、この日を定めたそうであるから、どちらも大差ないのかなと思っている。

そうは、言いながら本日は目出度い「日本酒の日」に間違いないのだから、なんらかのイベントを企画しなければなるまい。
しかし、しかしである。

私の所には、イベント情報が一本も舞い込んで来ないのである。

正直、寂しい夜になりそうだ。

ただ、よくよく考えれば、毎日が「日本酒の日」のようなものなので、特別祝う必要もないのかなとも考えている。