きき酒師 日本酒の世界を極める(月の明かり)

以前に、高知県濵川商店の「美丈夫」を飲んだ時、醗酵中の酒で「シュバー」と栓の開封と同時に噴水状態になった話を書きました。

溢れ出した日本酒がもったいなくて流れる酒と一緒に、涙まで流した話を書きましたが、この対策方法をみつけたのです。

それがですね。神亀酒造の手造り活性にごり酒を購入した時の事なんです。一升瓶の首に小さな袋がさがっていたのです。

「何じゃこれ」とよく見ると、画びょうのピンが入ってるんです。ほら、ポスターか何かを壁に貼るとき画ビョウのような、止めピンがあるでしょう。

これなんですよ。理解できますでしょうか。

つまり、一升瓶の栓の上から、このピンを刺すのです。そこから、ピュシューと噴き出したら、ピンで栓をする。また、少し空けてピュシュー。

この繰り返しで、炭酸を抜くのです。

これは、優れ物ですよ。栓を開封すると一気に溢れ出しますけど、虫ピンのような小さな穴では、溢れる量も安心です。

噴き出す恐怖におののくことなく、活性酒を飲む事ができます。

いや～、これには感心しました。神亀さん「あっぱれ」なり

さて、お酒の言葉には分かるようで、解からない言葉があるものです。

そんな言葉の中で、今まで、「どう違うのだろうか」と疑問に思っていた言葉がありました。

槽口（ふなくち）と亀口（かめくち）の違いが理解できませんでした。

これって、気持ちがスッキリしないものですよね。「地下鉄はどっから入るの」夜も眠れなくなっちゃう、そんな疑問です。

調べているうちに、まあどちらも同じなのかなと思うようになりました。

そもそも、酒が槽（ふね）から出てくる出口のことを槽口と言うのです。別名、垂れ口（たれくち）、亀口（かめくち）、樋口（ひのくち）、銚子口（ちょうしくち）というものですから、ちょいと迷ってしまいましたが、同じ事を言ってるという訳です。

ただ、酒瓶に「槽口取り」と「亀口取り」と書かれていると、どうも多少の違いがあるようです。

ここからは、あくまでも私の見解なんですが、「槽口取り」の場合には“槽口”から流れ出てきたお酒を濾過も火入れもされていない生まれたてのお酒を「槽口取り」と表現しているように思えます。

所が「亀口取り」となると、モロミに圧力をかけずに「亀口」から滴り落ちるお酒を、濾過せずに原酒のまま瓶詰めしたのが「亀口取り」。

つまり、ランクとしては「亀口取り」の方が、上ランクと位置付けされるのではないかと、考えるのです。

どうなんでしょう。間違いありませんか

さて、今日は少し勉強の時間といたしましょうか。

日本酒の行程で「仕込み」があります。大きなタンクの中に酒母を入れ麹・蒸し米・水を加えて仕込むのです。

この工程でアルコール醗酵が進みお酒のにごった状態、「もろみ」が出来るのです。その「仕込み」の方法は、一般的には「三段仕込み」という方法で仕込んでいきます。

その仕込みの段階を簡単に説明しましょう。　
　　　　
一番最初を「初添え（はつぞえ）」と呼びます。１日目の作業です。酒母に一定量の麹・蒸し米・水を加えます。

二番目を「踊り（おどり）」。翌日の２日目は酵母の増殖を促進させるために何も加えずに休ませます。

そして次に「仲添え（なかぞえ）」。３日目に１日目の麹・蒸し米・水の倍の量を加えます。

そして最後に留添え（とめぞえ）です。４日目に、３日目に加えた量のまた倍の量を加えて仕込みます

この３回に分けて仕込む作業を「三段仕込み」と呼ぶのです。

この様にして、おおきなタンクの中に酒母と、麹、蒸し米、水を加えて、お酒へと醗酵して行くのです。

さて、この「三段仕込み」の終わりに、再度、蒸したもち米やうるち米を入れ、味をととのえる作業を行う仕込み方があります。これを「四段仕込み」といいます。

神奈川県の石井醸造「曽我の誉」が、この造り方です。　

どうでしょうか。少し、お酒の仕込み方が理解できましたでしょうか　

先日、たまに行く飲み屋さんで鳳凰美田を注文しました。

この店、十四代が置いてあったり、ちょっと気になる店なのですが、たまに外すのが残念な所です。

その店で注文した鳳凰美田、注がれた時には「うすにごりの生酒」。喉を鳴らして一口含むと、その味、完全に「老ね（劣化）」てました。

とっても残念です。多分、封を切って残り少なくなってから何日も注文が入らなかったのでしょう。

そこで、皆さんが自宅でお酒をどのように保存するのが一番いいのか、美味しい状態でいつまでも飲み続ける方法をお伝えします。

一番困るのが、一升瓶です。４合ビンに比べ価格的に割安となっているので買うのはいいのですが、冷蔵庫に入らないのです。

そんな時は、４合ビンや他の小さな空き瓶に移し換えるのが一番ですね。光を当てないため新聞紙等でくるんで冷蔵庫に保管すれば最高です。

その時、なるべくビン一杯にお酒を入れて、空気を残さないようにするのがコツです。

ただ、初めに入っていた瓶の臭いなどが残っていると、せっかくの日本酒の香りが失われます。

ビンの代わりにペットボトルを利用するのも、良しかもしれません。

もし、冷蔵庫に入れられない場合は、日光、蛍光灯などが当らない部屋か押入れのあまり温度の変化が少なく、温度が高くならない場所に置きましょう。
　　
ただ、火入れしていない生酒や吟醸系のお酒は、１℃～８℃の冷蔵庫に入れ日光から遮断する事が、どうしても必要です。

そんな事を考えながら、お酒を購入してもらえれば、何日も美味しいお酒を楽しむことができます。

それでは、今夜も「乾杯！」です

さて、この頃あまりお酒について学びの場がありませんでした。今日はお酒の「しぼり」について書いてみましょう。

岩手県の南部美人さんのhpに素晴らしい書き込みがありますので、参考にさせていただきました。

それでは、お勉強の開始です。



南部美人さんでは3種類の方法でお酒をしぼります。通常のお酒は自動圧搾ろ過機（通称：ヤブタ）でしぼります。このしぼり方は全国の酒蔵でも最も一般的で、時間が早いことから酸化を防止する点としっかりとしぼれる事が利点です。

ただ、圧力が強いため、繊細なお酒である大吟醸などをしぼるのには向いていません。



ヤブタでしぼることに向かない大吟醸などの繊細なお酒は「ふね」と言われる昔ながらのしぼりかたをします。袋にもろみを３Lくらいずつ入れ、それを横にして重ねていき、上から圧力をかけてしぼります。

この「ふね」は圧力がヤブタほど強くなく、デリケートなお酒をしぼるのに向いています。

ただ、大量のお酒を早くしぼることはできませんし、袋を重ねていく事に非常に職人の技術が必要になること、そしてしぼる時間がヤグタと比べると長めのため、酸化をさせないようにしなければいけません。



そして、最後のしぼり方は「雫しぼり」という方法です。これは通常の市販酒ではやらず、大吟醸の鑑評会出品酒のために行われる方法です。ふねと同じように袋にもろみを入れて、それをタンクの中につるします。30袋位つるしますが、これは自然の重力のみでしたたり落ちてくる「雫」の部分だけを取る方法です。つまり自然の重力以外の圧力を一切かけずにしぼる超デリケートなしぼり方です。

このしぼり方をすると、お酒として必要な成分だけが抽出され、必要ない雑味などは一切お酒に出てきません。まさに数珠の一滴を取る方法です。

ただ、量が全く取れないことが欠点で、市販するお酒に採用すると、とんでもないコスト高となってしまうため、今では鑑評会出品酒用のしぼり方としてやっています。

この３種類の「しぼり」が、南部美人さんの方法です。

いかがですか、日本酒とはいかに手間を掛けてしぼりあげているか、ご理解出来ますでしょうか。

一升瓶に込められた、その手間の数々が、味わいとして飲み手の喜びに結びつくと思うと、安易に飲みたくないなと思います。

感謝の気持ちで、今夜も杯を重ねます