April 2010

さて、今日は少し勉強の時間といたしましょうか。

日本酒の行程で「仕込み」があります。大きなタンクの中に酒母を入れ麹・蒸し米・水を加えて仕込むのです。

この工程でアルコール醗酵が進みお酒のにごった状態、「もろみ」が出来るのです。その「仕込み」の方法は、一般的には「三段仕込み」という方法で仕込んでいきます。

その仕込みの段階を簡単に説明しましょう。　
　　　　
一番最初を「初添え（はつぞえ）」と呼びます。１日目の作業です。酒母に一定量の麹・蒸し米・水を加えます。

二番目を「踊り（おどり）」。翌日の２日目は酵母の増殖を促進させるために何も加えずに休ませます。

そして次に「仲添え（なかぞえ）」。３日目に１日目の麹・蒸し米・水の倍の量を加えます。

そして最後に留添え（とめぞえ）です。４日目に、３日目に加えた量のまた倍の量を加えて仕込みます

この３回に分けて仕込む作業を「三段仕込み」と呼ぶのです。

この様にして、おおきなタンクの中に酒母と、麹、蒸し米、水を加えて、お酒へと醗酵して行くのです。

さて、この「三段仕込み」の終わりに、再度、蒸したもち米やうるち米を入れ、味をととのえる作業を行う仕込み方があります。これを「四段仕込み」といいます。

神奈川県の石井醸造「曽我の誉」が、この造り方です。　

どうでしょうか。少し、お酒の仕込み方が理解できましたでしょうか